Skip to content

Gıda katkı maddelerinde kimyasal değişim

March 21, 2011

VI- GIDA MADDELERİDE KİMYASAL DEĞİŞİM (İSTİHALE)

A) Şaraptan Sirke Elde Etmek Câiz midir?

İmam Şâfiî’ye göre şaraptan (hamr), içine tuz veya sirke gibi bir şey atarak, onu güneşte tutarak ya da ateşte kaynatarak sirke yapmak caiz değildir.

Dayandığı deliller şunlardır:

Hadis: “Hz. Peygamber hamrın sirkeye çevrilmesini (başka bir rivayette sirke edinilmesini) yasakladı.”[1] Ebû Talha’dan rivayete göre, onun evinde yetimlere ait şaraplar (hamr) vardı. Kesin içki yasağı bildiren âyet gelince, “Ey Allah’ın Rasûlü! Bunları ne yapayım, sirke yapmayayım mı?” diye sordu. Hz. Peygamber “Hayır yapma, dök!” buyurdu.[2] Kısaca şarap sirkeye çevirmekle mal halini almaz, kendisi necis olduğu için, sirke yapmak için ona katılacak madde de necis hale gelir. Diğer yandan Şâfiîler kendiliğinden sirke haline gelen şarabın kendi tabiatından çıktığını, yeni bir madde olduğunu söyleyerek bu konuda Hanefilerle aynı görüşte birleşirler.[3]

Hanefilere göre şarap sirkeye dönüşünce artık yeni bir madde haline gelmiş olur. Şaraplıkla ilgisi kalmaz. Hadiste şöyle buyurulmuştur: “Herhangi bir deri tabaklandığında temiz olur. Sirke durumuna gelen hamrın helal olması gibi.”[4] Bu bozuk bir cevherin iyileştirilmesi gibidir. Sirkeye dönüştürme işlemi şarap olma niteliğini ortadan kaldırır. Bunun insan eliyle olması veya kendiliğinden oluşması sonucu değiştirmez. İmam Şâfiî’nin, sirke yaparken şaraba katılan maddenin de necis olduğu görüşü isabetli değildir. Çünkü deri tabaklamada da şap ve selem ağacı yaprağı gibi şeyler kullanılır ve bunların necis olduğu söylenemez.

İçki yasağı bildiren âyet gelince, başlangıçta Ebû Talha’ya ve diğer sahabeye evlerindeki şarapların sirkeye dönüştürülmesi için izin verilmemesi, onları şarap içme alışkanlığından uzaklaştırmak içindir.[5]

Bu duruma göre içine balık ve tuz atılarak şaraptan reçel yapılması veya bir karışımla sirkeye çevrilmesi caizdir. Sirke durumuna geldikten sonra artık içilmesi de helal olur. Nitekim hadiste, “Sizin en iyi sirkeniz şaraptan (hamr) yapılandır.”[6] buyurulmuştur. Rivayete göre Hz. Ali ekmeği hamr sirkesine batırarak yerdi.[7]

B) Tuz Gölüne Düşen Domuz Veya Eşek Kimyasal Değişime Uğrar mı?:

“Domuz veya eşek, tuz gölüne düşmüş ve orada tuz haline gelmiş olsalar, Ebû Hanife ve İmam Muhammed’e göre temiz olurlar. Ebû Yusuf aksi görüştedir.”[8]

İnsan vücudu için çok önemli ve yararlı olan Sodyum – klorür – mutfak tuzu, yemek tuzu, sofra tuzu adıyla anılan bu madde daha çok tuzlalarda elde edilir. Gerçi hidrojen klorür kadar çürütücü kuvvetli bir asit taşımıyorsa da genellikle dokunduğu yumuşak sulu maddeleri zamanla çürütüp kendine çevirir. Buna göre tuzlaya düşüp ölen domuz, eşek ve benzeri bir hayvan zamanla tuzun etkisiyle çürüyüp tuzlaşınca nitelik değiştirir ve temiz hale gelir. Ancak yine de bu gibi değişimlerin laboratuar incelemesi ile teyit edilmesi gerekir.

C) Gıda Katkı Maddeleri:

Katkı maddesi deyince; normalde gıdanın besleyici unsurlarından olmadıkları halde, gıda üretiminde teknolojik işlemlere yardımcı olma, bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal özellikleri düzeltme ve koruma gibi değişik amaçlarla besinlere katılan maddeler akla gelir.

İnsanlarda doğumsal anomaliye yol açan maddelerin bir kısmı gıdaların içinde yapı taşı olarak bulunur. Kafein, metil ksantin ve metil glioksal bunlardandır. Diğer bazı maddeler ise gıdalara bilerek katılırlar. Nitrikler gibi. Doğumsal anomaliye yol açan maddelerin hemen hepsi aynı zamanda kanser yapıcı etkiye de sahiptir. Bazı katkı maddeleri de insan vücudunda alerji meydana getirirler. Astım, kurdeşen, saman nezlesi bunlar arasındadır. Yine bu katkı maddeleri insan bünyesi için toksik-zehirli, kanser yapıcı, hatta nesilleri bozucu etkiye sahip olabilirler.[9]

Özel katkı maddeleri:

1) Peynir mayası: Sütü pıhtılaştırıp peynir haline getirmek için kullanılan bir enzimdir. Bu işlevi sütü sıvı tutan süt proteinlerini parçalayarak yapar. Peynir mayası geviş getiren hayvan buzağılarının dördüncü midelerinden (şirden) elde edilir. Bunun için hayvan kesilip şirdeni çıkarılır ve astar (mukoza) tabakası soyulup ince ince kıyılarak yağı akıtılır. Daha sonra güneşte kurutulur, iyice ezilip öğütülür. Tuzlu suda veya borik asit içinde 30 derecede 4-5 gün saklanır.[10] Günümüzde bu mayalar dana, domuz, piliç gibi hayvanlardan elde edilmektedir. Domuz mayası çok ucuza mal edildiği için çoğunlukla dana mayasına karıştırılarak kullanılır.

Kurutulup toz haline getirilen mayalarda hücre canlılığı kalmaması, orijini olan hayvanın etinden ayrı bir kimyasal madde haline geldiği söylenebilir mi? Burada değişim kimyasal değişim sonucu yeni bir madde mi meydana gelmiştir?

Fıkıh literatüründe (انفحة) kelimesiyle ifade edilen kursak” ya da “peynir mayası” ile ilgili hüküm aşağıdaki şekilde değerlendirilmiştir:  Peynir mayası, eti yenen ve İslâmî usullere göre tezkiyesi yapılmış bir hayvandan alınmışsa temiz sayılır ve böyle bir maya kullanılarak yapılan peynir yenilebilir, bu konuda görüş birliği vardır.[11]

Eğer maya meyteden ya da İslâmî usullere göre kesilmemiş bir hayvandan alınmışsa, Ebu Hanîfe’ye göre yine temiz kabul edilir ve peynir yapımında kullanılabilir.

Ebu Yusuf ve İmam Muhammed’e göre ise maya katı olduğu takdirde yıkanınca temiz sayılır ve bu aşamadan sonra peynir yapımında kullanılabilir. Maya sıvı olduğu takdirde ise temizlenme imkânı olmadığı için kullanılamaz.[12]

Diğer mezheplere göre de meyte kabul edilen hayvandan alınan peynir mayası temiz olmadığı için kullanılamaz.[13]

İbn Teymiyye bu konuda Ebu Hanife’nin görüşünü desteklemiş ve delil olarak sahabenin İran fethedilince Mecusilerin imal ettiği peynirden yemesini delil olarak sunmuştur.[14] Bu görüş ışığında yabancı ülkelerde imal edilse de, domuz orijinli gibi haram bir katkı maddesi taşımadığı bilindiği sürece, peynirin yenilebileceğini söylemek mümkündür.[15]

2) Kimyasal mayalar: Genetik mühendisliği, buzağı genlerine konakçı mikroplar aşılayarak kimyasal kaynaklı mayalar elde etmişlerdir. Bugün için batı ülkelerinde peynir üretimi için kullanılan mayaların yarısını bu çeşit enzimler oluşturmaktadır. İslâmî usule göre kesilen bir buzağının genleri kullanılınca, böyle bir mayanın caiz olduğunda şüphe bulunmaz.

3) Karışık maya: En kaliteli peynir, dana mayasından elde edilir. Dana mayası ile domuz mayası karışımının, saf dana mayası kalitesinde peynir üretimi sağladığı görülmüştür. Kısaca peynir mayası bir çeşit “buzağı eti ezmesi” dir.[16] Domuz mayası karıştırılmamış saf dana mayası kullanımı tercih edilmelidir.

4) Jelâtin (E441): Hayvanların deri, kemik, kıkırdak, bağ dokusu gibi kısımlarının uzun süre kaynatılması, asit ve kireçle muamele edilmesi sonucunda elde edilen şeffaf ve yumuşak bir maddedir.

Jelâtin sığır, domuz, balık ve kümes hayvanları gibi omurgalıların Kollagen’inden elde edilen bir protein türüdür. Gıda ve ilaç üretiminde ve sanayide birçok kullanım alanı vardır. En çok kullanıldığı alan jöleler ve jelâtinli şekerlemelerdir. Ayrıca hazır gıdalarda sabitleştirici, kıvam arttırıcı olarak kullanıldığı gibi, dondurma, reçel, krem peynir ve margarinlerde yapı elemanı olarak kullanılır. Jelâtin elma suyu benzeri meyve sularını ve sirkeleri berraklaştırmak için de kullanılır.[17]

Bu katkı maddesi et ve deri sanayiinin bir yan ürünü olarak üretilir. Bu yüzden batı ülkelerinde üretim kaynaklarının başında domuz derisi ve domuz kemikleri gelir. Ayrıca küçük ve büyük baş hayvan artıklarından da elde edilir.[18]

Bu yüzden jelâtin ve benzeri gıda katkı maddelerinin İslâm’a göre eti yenen hayvansal ürünlerden üretilmesi yoluna gidilmelidir. Günümüzde Müslüman ve Yahudilerin tüketimine sunulmak üzere uygun hayvanlar ve balıktan üretilmiş jelâtinler de bulunur. Bitkisel kaynaktan elde edilmiş jelâtin yoktur.


[1] Müslim,Eşribe, 11; Tirmizî, Buyû, 59; Beyhakî, Sünen, VI, 37.

[2] Tirmizî, Buyû, 37; Beyhakî, Sünen, IV, 37.

[3] Serahsî, Mebsût, XXIV, 22, 23.

[4] Serahsî, age, XXIV, 23.

[5] Serahsî, age, XXIV, 24.

[6] Beyhakî, Sünen, VI, 38; Zeylaî, Nasbu’r-Râye, IV, 367.

[7] Serahsî, age, XXIV, 7.

[8] Serahsî, age, I, 45.

[9] Hasan Doğruyol, Gıdalardaki Katkı Maddeleri ve Zararları, Nobel Tıp Kitabevleri, İstanbul 2007, s. 1-3.

[10] Doğruyol, age, 49.

[11] el-Mevsûatü’l-Fıkhıyye, V, 155.

[12] bk. Kâsânî, Bedâî, I, 63, 77,  V, 43; İbnü’l-hümâm, Fethu’l-kadîr, Beyrut 2003, I, 100-101; İbn Abidin,     Reddü’l-muhtâr, I, 360; Mehmed Zihni, Kitabü’t-Tahâre (Nimet-i İslâm), İstanbul 1324, s. 249.

[13] bk. İbn Kudâme, el-Muğnî, I, 100; Nevevî, Ravda, I, 127; İbn Rüşd el-Cedd, el-Beyân, III, 271; İbn Hazm, el-Muhallâ, VI, 101.

[14] İbn Teymiyye, Mecmûatü’l-Fetâvâ, Daru’l-vefâ, yy.  2004, XXI, 60-61.

[15] Ebû Serî, Ahkâmü’l-at’ime, s. 96.

[16] Ebû Serî, age, 51, 54.

[17] Doğruyol, age, s. 57-59.

[18] Hüseyin Kami Büyüközer, Yeniden Gıda Raporu, 6. baskı, s. 65-69, İstanbul 2007.

 

Leave a Comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: