Skip to content

GIDA GÜVENLİĞİ ve ÖNEMİ

April 6, 2011


Toplum sağlığının korunması ve gıda sektörünün sağlıklı gelişebilmesi için, gıda güvenliği vazgeçilmez bir ön koşuldur. Gıda güvenliği konusu temelde üretimin her aşamasında alınması gereken önleyici tedbirler disiplini olarak ele alınmalıdır. Başta ABD ve Avrupa Birliği (AB) ülkeleri olmak üzere birçok gelişmiş ülkelerin gıda kontrol otoriteleri, tarladan sofraya kadar; çevre, insan, hayvan ve bitki sağlığına zarar vermeyen, üretimin her aşamasında gerekli kontrolleri yapılmış, güvenilir ürünlerin yaygınlaşmasına ihtiyaç duyulduğunu bildirmektedir. Günümüzde dünya nüfusundaki hızlı artış, ürün ve servis ticaretinin globalleşmesi, iklim değişikliklerine paralel olarak gıda kaynaklarındaki azalma ve enerjinin verimli kullanım ihtiyacı gibi nedenlerin yanı sıra; yabancı yatırımların artması, tüketici güvenliğinin sağlanması, çevrenin korunması, yeni teknolojilerin uygulama alanı bulması, gıda sektöründe uluslararası standartlara olan talebi sürekli olarak arttırmaktadır (Balçık Mısır, Gülsüm, 2008). Gelişmiş ya da gelişmekte olan toplumların tümünde, gıdaya ilişkin hizmetler devletin bireylere sunduğu temel hizmetler kapsamında kabul edilmektedir.

AB ülkeleri ile kıyaslandığında;

• Türkiye’ nin nüfus ve yüzölçümü bakımından büyük bir ülke olması, aynı zamanda sıcak iklim kuşağında yer alması, • Özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazlalığı, • Gıda kontrol hizmetlerinin yetersiz oluşu, • Toplumun ekonomik ve sosyal yapısındaki yetersizlik gıda güvenliğini etkileyen olumsuzluklar arasında yer almaktadır.
Gıda Güvenliği; 5179 sayılı Kanunda “Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” olarak tanımlanırken, FAO/WHO Codex Alimentarius Uzmanlar Komisyonu tarafından “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların; üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak ifade edilmektedir. Gıda Güvenliği ve Yönetim Sistemleri; gıda güvenliğini sağlamak için bir plan doğrultusundaki tüm etkinliklerin sistematik uygulamasıdır. Gıda sanayinde bu sistematik uygulamalar işletmenin kontrolü aldığı noktadan, kontrolü bıraktığı noktaya kadarki tüm süreçleri kapsamaktadır. Güvenli gıdayı tüketmek her bireyin hakkıdır. Gıda sektöründe faaliyet gösteren firmaların bu ihtiyacı karşılayacak şekilde üretim yapmaları, pazarlama ve satış hizmeti sunmaları yasal ve ahlaki sorumlulukları gereğidir (Coşkun, 2001).Gıda güvenliğinin sağlanması, toplumun yeterli ve dengeli beslenmesi, ürün kalitesinin güvence altına alınması, gıdalardan kaynaklanan sağlık risklerinin azaltılması ve tüketici haklarının korunması için zorunludur. Ayrıca, gıda üretimindeki kayıpları azaltmanın yanı sıra daha nitelikli ürünler elde edilmesine olanak tanır.Gıda üretimi yapan işletmeler, ön koşul şartlarını yerine getirdikten sonra, kalite yönetim ve gıda güvenliği sistemleri ile süreçlerini yönetmeye başladıkları zaman, ürettikleri ürünün arkasında durabilecek şartlara kavuşmuş olurlar. Ticari olarak marka imajının korunması, yasal sorumlulukların yerine getirilmesi ve satışta bir avantaj sağlanması açısından önemli olan gıda güvenliği yönetim sistemleri; HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) ve ISO 22000:2005’ dir. Gıda güvenliğinin sağlanmasında HACCP sistemi, bazı gıda güvenlik süreçleri ile birlikte yürütülmektedir. Bu nedenle HACCP planının oluşturulabilmesi için operasyonel ön gereksinim programlarının gerçekleştirilmesi gereklidir. Bu programlar üretimin kontrol edilmesiyle doğrudan ilişkili olmayan ancak; gıda güvenliğine etki eden süreçlerin kontrol edilmesini sağlayan ve HACCP’i destekleyen temel uygulamalardır. Operasyonel ön gereksinim programı kapsamında yönetilmesi gereken süreçler;

• Eğitim süreci• Kişisel hijyen süreci• Temizlik ve sanitasyon süreci

• Bina / yapı inşa süreci

• Üretim ekipman akışını / yerleşimini oluşturma süreci

• Su, hava ve enerji gibi temel girdilerin sağlanması süreci

• Hammaddenin alınması, depolanması ve dağıtımı süreci• Özellikleri (spesifikasyonları) belirleme süreci

• Kimyasal kontrol süreci

• Üretici kontrolü süreci• İzlenebilirlik ve geri çağırma süreci• Zararlı kontrolü süreci
Arıca hazırlanan operasyonel ön gereksinim programları;  İyi Tarım Uygulamaları (GAP), İyi Üretim Uygulamaları (GMP), İyi Hijyen Uygulamaları (GHP), İyi Laboratuvar Uygulamaları (GLP), İyi Veterinerlik Uygulamaları (GVP) ve İyi Dağıtım Uygulamaları (GDP) ile desteklenmelidir.Gıda izlenebilirliği, herhangi bir istenmeyen durum oluştuğunda ürün ve süreçleri geriye doğru izleyerek, sorunun kaynağını saptamak üzere oluşturulmuş bir yöntemdir. Bu kapsamda hammadde tedarikçisinden müşteriye kadar uzanan zincirin tüm halkalarının, insan sağlığını fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak riske sokmayacak şekilde yönetilmesi gerekmektedir (Veral, 2004). Gıda güveliğinin sağlanabilmesi için

;• Öncelikle kayıt dışı işletmeleri kayıtlı hale getirecek ve kontrol altına alacak önlemlerin alınması gerekmektedir.

• Diğer taraftan kayıtlı olan işletmelerin kontrolünü elinde tutan gıda kontrol ve denetim mekanizmalarının işleyişi gözden geçirilmeli, var olan sorunlar ortadan kaldırılmalı, etkin ve koordineli bir çalışma sağlanmalıdır. • Ülkemizdeki resmi kurumların elindeki mevcut laboratuvarlar, TS 17025 standardını karşılayabilecek ve uluslararası kabul görebilecek donanıma ve kalibrasyona ulaştırılmalıdır. • AB yolundaki Türkiye’nin mevcut mevzuatının AB mevzuatıyla uyumlu hale getirilmesi şarttır. Bu sebeple gıda güvenliği ile ilgili mevzuatlar gözden geçirilerek uluslar arası kodekslere uygun hale getirilmeli ve bu çalışmalar sırasında ülkemize özgü geleneksel ürünlerin özellikleri belirlenerek kodekse dahil ettirilmelidir.

• Gıda güvenliği hakkında toplumun ve denetimi yapacak personelin bilinçlendirilmesi adına devlet, üzerine düşen sorumlulukları yetkili birimleri aracılığıyla yerine getirmelidir.

• Gıda ihracatı yapan kurumlar arasında ürettiği ürünle, başta kendi kurumsal imajını ve dolayısıyla da ülke imajını sarsan firmaların, yasal dayanaklarla cezalandırılması, aksi davranış sergileyen kurumların da ulusal bazda ödüllendirilmesi gerekmektedir.

• Gıda işletmeleri, güvenli gıda üretimini teminat altına almak için iyi tarım uygulamalarını sürdüren üreticilerin ürünlerini satın almaya öncelik vermeli ve bu konuda onlar devlet tarafından çeşitli fonlarca sübvanse edilerek teşvik etmelidir. • Gıda sanayinin girdi olarak kullandığı tüm hammaddelerde izlenebilirlik kriteri, satın alma parametrelerinden biri olmalıdır.
Sonuç olarak, gıda güvenliği ve hijyeni kapsamında göz önüne alınacak konular, oldukça geniş bir perspektifte değerlendirilmelidir. Çiftlikten sofraya gıda güvenliğinde mutlak bir rol üstlenen Gıda Mühendisleri ile halk sağlığı konusunda hizmet veren diğer meslek gruplarının koordineli bir şekilde bir arada çalışması, kaçınılmaz olmalıdır. Diğer bir ifade ile meslek sevgisi hiçbir zaman ülke sevgisinin ve menfaatlerinin önüne geçmemelidir. Üretici ve tüketici kitlesi, gıdanın üretim, muhafaza, satış, dağıtım gibi süreçlerinde yeterli ve doğru bilgilendirilmeli ve bu süreçler doğru yönetilmelidir. Ayrıca bu anlayış kişilere daha küçük yaşta ilköğretim bilgileriyle kazandırılarak, toplum kültürü haline getirilmeli ve sağlıklı-dengeli nesillerin oluşturulmasında ön koşul olarak kabul edilip, geliştirilmelidir.

Kaynaklar
Anonim. 1996. FAO, 1996. World Food Summit, Technical Background Documents 6-11, Chapter 7: Food Production: Critical Role of Water, 13-17 November 1996, Rome, Italy,Balçık, Mısır, Gülsüm (2008) “HACCP, Gıda Güvenliği ve Risk Yönetim Sistemi” (15.10.2009).Coşkun, 2001. Tüketicinin Sağlık ve Güvenliğinin Korunması. T.C. Sağlık BakanlığıAvrupa Birliği Koordinasyon Dairesi Başkanlığı Ulusal Sağlık Programı Çerçevesinde Mevzuat Uyumu, Ankara. 117 s.Veral, S. 2004. Avrupa Birliğine Giriş Sürecinde Ülkemizde Gıda Güvenliği Yönünden Süt Sanayinin Durumu. Türkiye 8. Gıda Kongresi. 26-28 Mayıs 2004, Bursa. 1 tarimsurasi.tarim.gov.tr., 2009

 

PROF. DR. Ö. UTKU ÇOPUR ve DR. BİGE İNCEDAYI

From → Makaleler

Leave a Comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: